Cogumelos

Cogumelos

Os cogumelos silvestres comestíveis podem encontrar-se um pouco por toda esta região, associados principalmente com os matos de estevas e sargaços, frequentemente em sob coberto de azinheiras e sobreiros. Estes recursos apresentam um mercado tão ou mais interessante que os produzidos. No Baixo Alentejo podemos encontrar, entre outras, espécies como a silarca, tortulho (Amanita ponderosa Malençon & Heim spn.) ou a túbera (Choiromyces gangliformis Vittad). Estes macrofungos ocorrem sobretudo na primavera no sudoeste da península ibérica e Marrocos. Estas espécies são muito consumidas no Baixo Alentejo, nomeadamente nos concelhos de Mértola, Beja, Castro Verde e Serpa. E nalgumas província do sul da Espanha. Vendem-se principalmente em fresco no mercado local e é consumido em diversas preparações, sendo muito popular na gastronomia regional.

Ver ficha técnica - Choiromyces gangliformis

Ver ficha técnica - Amanita ponderosa

 

FICHA TÉCNICA

O primeiro passo para quem quer desenvolver um negócio tendo por base os cogumelos, consiste em definir se o produto que deseja obtercorresponde à comercialização de cogumelos silvestres e/ou cogumelos de produção e/ou à sua transformação.

Cogumelos silvestres

Os cogumelos silvestresocorrem nas florestas, matos e pastagens durante os outonos e as primaveras em que as condições climatéricas são favoráveis. A sua colheitapara fins comerciais pressupõe um profundo conhecimento, tradicional ou técnico,que assegure uma correta identificação das espécies, uma vez que para além doscogumelos comestíveis, existem outros sem interesse gastronómico e alguns tóxicos, podendo estes últimos provocar perturbaçõesna saúde de variável gravidadeou mesmo a morte.

Se escolher centrar a sua atividade nos cogumelos silvestres é importante considerar que apesar de existirem mais de 60 espécies comestíveis na península ibérica, aquelas que apresentam um mercado consolidadona Europa são:

  • Trufa negra(Tubermelanosporum);
  • Boletos (Boletusedulis, Boletuspinophilus, BoletusaereuseBoletusaestivalis);
  • Sanchas (Lactariusdeliciosus);
  • Rapazinhos (Cantharelluscibarius);
  • Trompeta da morte (Craterelluscornucopioides);
  • Trompeta dourada (CantharellustubaeformiseC. lutescens);
  • Laranjinha (Amanita caesarea);
  • Pantorra (Morchella esculenta)

É também possível produzir cogumelos na natureza, através da plantação de árvores inoculadas, que devem ser adquiridas em viveiros especializados e certificados, com qualidade controlada por organismos independentes. Apesar dos vários estudos que se têm desenvolvido nesta área, a escolha desta técnica, acarreta ainda elevado grau de incerteza, mesmo cumprindoos requisitos específicos conhecidos para algumas espécies. Actualmente, as espécies mais estudadas são as seguintes:

  • Sanchas (Lactariusdeliciosus), cogumelo que frutifica naturalmente no território português, como em muitas outras zonas do mundo, onde predominem árvores da família Pinaceae (pinheiros, cedros, abetos, píceas, etc).Em Portugal aparece preferencialmente em associação com o pinheiro manso ou pinheiro bravo, apresentando uma elevada produção principalmente durante o outono, tendo um mercado alargado;

  • Trufa negra (Tubermelanosporum), fungo subterrâneo que vive associado a várias espécies florestais, como carvalhos e aveleiras, que nunca foi encontrado em Portugal na natureza. De restrita distribuição geográfica (concentrada no sul de frança, nordeste de Espanha e centro-sul de Itália), estaé uma das espécies mais valorizadas a nível mundial, pelo seu alto valor culinário e sua escassez nas áreas naturalmente produtoras, o que tem propiciado o aumento de novas áreas de produção no mundo.

 

O primeiro passo ao iniciar o cultivo é preparar o terreno, tendo em conta que a trufa negra cresce em solos calcários, caso se verifique a ausência natural destas características, terá de se realizar um trabalho profundo para facilitar a drenagem e o arejamento do solo, seguido das correções. Posteriormente, deve ser escolhida a planta, sendo que a sua vitalidade será crucial para o sucesso da plantação, para finalmente implementar no terreno o desenho de plantação, vedação, infraestrutura de irrigação e o programa de manutenção.

A alternativa com menor investimento será sempre a recolha de cogumelos silvestres. Esta atividade, desenvolvida através de uma gestão sustentável, pode ser um complemento económico numa perspetiva de multifuncionalidade para os proprietários. Existem algumas empresas em Portugal que compram o produto diretamente aos apanhadores bem como a empresas espanholas, localizadas na zona fronteiriça, que também compram cogumelos apanhados em Portugal. A mais-valia desta alternativa passa pela articulação e profissionalização dos apanhadores, pela redução do número de intermediários, pela aposta no mercado gourmet regional e nacional e, eventualmente, pela incorporação da certificação como produto silvestre biológico.

Cogumelos de cultura

Diversos estudos têm permitido controlar o desenvolvimento de um alargado grupo de espécies em condições controladas, denominados cogumelos de cultura. O negócio destas espécies caracteriza-se por uma crescente tendência para a utilização de tecnologias, para elevados volumes de produção, para uma eficiente cadeia de distribuição e comercialização, provocando uma elevada competitividade. Este desenvolvimento cresce ao mesmo ritmo que o aumento do número de consumidores, quer de cogumelos com fins culinários, quer de cogumelos com fins medicinais ou ainda dos chamados alimentos funcionais e nutracêuticos.

Poderemos organizar os fungos que produzem cogumelos cultiváveis, em duas grandes categorias relacionadas com o seu modo de vida:

COGUMELOS DECOMPOSITORES PRATÍCOLAS

(crescem no prado)

Este tipo de fungos, gosta de  alimentar-se de substratos já previamente compostados, ou seja, têm dificuldade em degradar a matéria orgânica morta de forma direta, precisam da ajuda de outros microorganismos para uma decomposição inicial do substrato, para que lhes estejam disponíveis em formas mais simples os nutrientes de que necessitam.

Neste grupo estão todas as variedades comerciais pertencentes ao género Agaricus, que engloba o nome comercial de champignon branco ou cogumelo-de-paris, cogumelo marrom, cogumelo portobello, cogumelo branco gigante, entre outros. Nesta categoria estão ainda algumas espécies menos vulgares, mas que vão já sendo comercializadas em Portugal, como é o caso do pé azul (Lepista nuda; Lepista personata), entre outros.

Tendo por base a forma como estes fungos se alimentam, a técnica de cultivo deste tipo de cogumelos, torna-se mais complexa, pela exigência de um tratamento prévio ao substrato, designado por compostagem e uma posterior pasteurização do mesmo.

COGUMELOS DECOMPOSITORES LENHÍCOLAS

(crescem sobre madeira)

Este grupo de fungos é decompositor por excelência, de dois dos materiais mais fortes da natureza: a lenhina e a celulose. As árvores e plantas lenhosas, têm estes elementos como base da sua constituição, sendo estas as substâncias que conferem o papel de esqueleto às plantas, dando-lhes uma estrutura rígida.

Como é fácil depreender, este tipo de fungos, consegue alimentar-se desta matéria orgânica, já depois de morta, através da libertação de substâncias fortes o suficiente, que a decompõe em elementos mais simples.

Nesta categoria englobam-se várias espécies de pleurotos (Pleurotusostreatus, P. djamor, P. eryngii, P. citrinopileatus), bem como outras espécies como o shiitake (Lentinulaedodes), cogumelo do choupo (Agrocybeaegerita), cogumelo pom-pom (Hericiumerinaceum), entre outros.

Tendo em conta que, nesta categoria se encontra a grande maioria das espécies de cogumelos produzidas de forma artificial, é fundamental que o produtor saiba escolher a que mais lhe interessa. Embora haja muitas espécies lenhícolas, não se produzem todas exatamente da mesma maneira, uma vez que cada espécie tem exigências em termos de nutrientes (por exemplo, madeiras de diferentes tipos) e condições ambientais diferentes (temperatura, humidade relativa, luz e ventilação).

Contudo, os cogumelos deste grupo podem ser produzidos tanto em madeira (troncos ou serradura/serrim) como noutros substratos lenho-celulósicos tais como palhas, carolo de milho, cascas de cereais, borras de café, entre outros desperdícios agrícolas ou florestais.

Os cogumelos estão suscetíveis de serem atacados por pragas (exemplo: mosquitos, lesmas e roedores) e por doenças (exemplo: outros fungos, bactérias e vírus). A produção de cogumelos é uma tarefa que exige rigor, higiene e onde andamos de mãos dadas com um ambiente propício ao desenvolvimento de outros fungos, que podem atacar os cogumelos. Por estarmos perante estas particularidades, é fundamental que o produtor tenha em mente, que a produção de cogumelos engloba um conjunto de técnicas que pretendem maximizar produções e minimizar problemas (especialmente com fungos parasitas e bactérias), trabalhando acima de tudo num sistema de prevenção independentemente da técnica de cultivo escolhida.

Existem diferentes técnicas de cultivo de cogumelos aplicáveis, consoante a espécie a produzir. Em termos genéricos estas técnicas podem classificar-se da seguinte forma:

Semi-intensiva (cultivo em troncos)

Este tipo de cultivo está inevitavelmente associado ao shiitake (Lentinulaedodes), uma vez que é a espécie mais bem estudada, em países asiáticos, no que respeita a esta técnica. Contudo, em Portugal, este cogumelo não existe no habitat natural, considerado por isso, um cultivo de uma espécie exótica. Por esse mesmo motivo, os estudos realizados nos seus países de origem (como o Japão ou a China), não podem ser assumidos como verdades absolutas nas nossas condições (clima e tipo de madeira diferentes). Ao contrário dos EUA e do Brasil, onde já existe uma vasta experiência de adaptação desta técnica às suas condições, em Portugal, é relativamente recente, pelo que ainda faltam estudos relacionados com esta espécie, neste método de cultivo. No entanto, há já empresas nacionais que se têm dedicado à investigação nesta área. (www.quadrante-natural.pt)

O cultivo em troncos não é feito com condições muito controladas, como no caso do cultivo dos substratos tratados, utilizados na técnica intensiva ou industrial. Faz-se a gestão do cultivo em troncos de uma forma mais artesanal, recorrendo a telheiros ou mesmo estufas e por isso não são necessárias salas fechadas com controlo asséptico e de factores ambientais. Pretende-se apenas minimizar as condições extremas do desejável, para o cogumelo que queremos produzir, estando contudo, dependentes de algumas variações do clima e ataques de contaminantes, sob o qual é importante assumir o risco que lhes está associado.

Embora seja uma técnica em que poderemos considerar um investimento inicial menor que o cultivo intensivo (dependendo da sua dimensão), está sujeito a produtividades mais irregulares e a uma periodicidade de produção mais espaçada no tempo. É importante considerar, que o produtor só começa a ter as suas primeiras produções de cogumelos, ao fim de pelo menos 6 meses (no caso da madeira de eucalipto), atingindo a produção plena a partir do 2º a 3º ano.

 

Intensiva ou industrial (cultivo em unidades de produção ou fábricas)

A escolha por esta técnica, envolve na generalidade investimentos iniciais mais elevados do que o cultivo em troncos, no entanto, este investimento começa a ser pago, mais cedo, uma vez que a plena produção pode assumir-se ao fim de três meses (dependendo da espécie escolhida), com produções mais controláveis e ciclos de produção mais curtos.

A escolha da espécie a produzir determina fortemente o valor do investimento, pois existem espécies pouco exigentes, que são fáceis de produzir com recursos limitados (como por exemplo o pleuroto ostra - Pleurotusostreatus). Neste caso, o investimento inicial poderá ser comparável ao método de cultivo em troncos (mas utilizando uma espécie diferente, como o shiitake). Espécies mais valorizadas no mercado, podem exigir um investimento muito elevado na estrutura da unidade e em equipamentos.

A produção de cogumelos intensiva, requer a utilização de substratos tratados, requer elevado grau de limpeza, higiene dos trabalhadores e assepsia do local de trabalho. As condições para o cultivo de cogumelos com esta técnica, exigem a construção de compartimentos estanques, uma vez que se pretende o total controlo dos fatores ambientais.

Para tal, cada etapa obedece a um compartimento separado, havendo necessidade de construção de salas próprias para cada uma das funções, assim como, a utilização de equipamentos industriais (unidades de tratamento de ar, controlo de temperatura e humidade, câmara de pasteurização ou autoclave).

 

Na figura abaixo representada, apresentam-se as diferentes opções, de uma forma esquemática.

Financiamento

Para possibilidades de financiamento deverá consultar o Programa de Desenvolvimento Rural - PDR 2020, onde poderá concorrer aos seguintes apoios:

JOVEM AGRICULTOR

Prémio de instalação (associado ao Plano Empresarial)+ Apoio ao investimento para agricultores com idade entre 18 e 40 anos que se instale pela primeira vez numa exploração agrícola:

- Prémio base = 15.000€

- Investimento de 55.000€ a 79.999€, prémio= 15.000€;

- Investimento de 80.000€ a 100.000€, prémio= 15.000€ + (15.000€ x 25%) = 18.750 €;

- Investimento de 100.000€ a 139.999€, prémio= 15.000€ + (15.000€ x 50%) = 22.500€;

- Investimento superior a 140.000€,prémio= 15.000€ + (15.000€ x 75%) = 26.250€. 

A acrescer:

- 5.000€ se o jovem agricultor se constituir como membro de uma OP;

- O valor do apoio ao investimento será de máximo 50% do valor do investimento para zonas não desfavorecidas e 60% para zonas desfavorecidas.

Para maiores informações consulte: https://balcao.pdr-2020.pt

Comercialização

Os espaços nacionais para a comercialização de cogumelos,quer silvestres quer de cultura, serão principalmente restaurantes, supermercados elojas de produtos tradicionais, gourmet e biológicos.

Neste sentido, a legislação portuguesarefere que os produtores devem coletar-se nas finanças e abrir atividade, nomeadamente:

  • Produção de cogumelos:

CAE 01130: Compreende as culturas ao ar livre ou em estufa de produtos hortícolas (tomate, cebola, cenoura, melão, melancia, beterraba, abóbora, alface, feijão verde, beringela, espargo, pepino, nabo, alho, cogumelos, etc.);

  • Fabrico de materiais para a produção de cogumelos:

CAE 01300: Compreende, nomeadamente, a cultura de bolbos, tubérculos, raízes, estacas, garfos, gomas, estolhos, rebentos e rizomas em vegetação ou em flor, plantas de viveiro, micélios de cogumelos, alporques e de outras culturas para plantação;

  • Apanha de cogumelos:

CAE 02300: Compreende as atividades de: extração de cortiça, resina, gomas e respetivas operações complementares; apanha de cogumelos, pinhas, frutos silvestres (medronho, amoras, etc.), bolotas, musgos e líquenes e de outros produtos florestais.

Em termos de comercialização, é o regulamento de execução (UE) Nº 543/2011 da Comissão de 7 de Junho de 2011 que estabelece as regras de execução do Regulamento (CE) Nº 234/2007 do Conselho nos sectores das frutas e produtos hortícolas e das frutas e produtos hortícolas transformados para os cogumelos de cultura. Refere também que os cogumelos não cultivados não estão sujeitos à obrigação de conformidade com a norma de comercialização geral (código NC 0709 59).

A embalagem dos materiais e objetos destinados a entrar em contacto com os géneros alimentícios devem cumprir, em termos genéricos, o disposto no artº 3º do Reg. 1935/2004.

Em relação à higiene dos géneros alimentícios, em particular ao transporte, devem dar cumprimento às disposições contempladas no Reg. Nº 852/2004, Cap. IV.

Finalmente a rotulagem deve cumprir as regras contempladas no Dec. Lei nº 560/99 de 18 de dezembro e desde o 13 de dezembro de 2014 do novo Reg. 1169/2011de 25 de outubro relativo à prestação de informação aos consumidores sobre géneros alimentícios.

Em relação ao mercado, segundo o produto que decida explorar, será preciso direcionar os esforços de comercialização e marketing do produto.

Principais Agentes Nacionais

Com o crescimento da fileira e dos novos produtores de Cogumelos em Portugal, multiplicam também os agentes económicos e de apoio da fileira. Dentro destes destacam-se:

Entidades que apoia à produção, colheita e comercialização:

  • Aguiarfloresta

www.aguiarfloresta.org

  • Associação de Defesa do Património de Mértola

www.adpm.pt

  • Bioinvitro, Lda.

www.bioinvitro.com

  • FungiPerfect, Lda.

Largo da Capela 1, Travasso, Vacariça.

  • Micellium Vila Flor

www.micellium.com

  • Quadrante Natural - Micologia e Ambiente, Lda.

www.quadrante-natural.pt

 

 

Principais empresas ligadas à produção e comercialização:

  • Aromas e Boletos

www.boletosdeorum.pt

  • CC - Cogumelos Cultivados, Lda.

www.cogumelos.eu

  • Eurofunghi, lda.

www.eurofunghi.pt/web

  • Floresta Viva

www.florestaviva.com

  • Fungifresh

www.fungifresh.com.pt

  • Natura Funghi

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  • Sociedade AgroboletosLda

www.agroboletos.com e www.agroboletos-mushrooms.pt/pt

  • Sousacamp

www.sousacamp.com

 

Entidades com competências ao nível de formação/divulgação da fileira

  • Associação de Defesa do Património de Mértola (ADPM)

www.adpm.pt

  • Aguiarfloresta

www.aguiarfloresta.org

  • Floresta Viva

www.florestaviva.com

  • Quadrante Natural - Micologia e Ambiente, Lda.

www.quadrante-natural.pt

 

Empresas ligadas à transformação:

  • Myrtilis Gourmet

www.myrtilisgourmet.com

  • Sabores da Gardunha

www.saboresdagardunha.com

  • Terrius

www.terrius.pt

 

Para mais informações pode consultar o livro:

COGUMELOS – Produção, Transformação e Comercialização. 2015. Ana Cristina Ramos, Helena Machado, Maria Margarida Lobo Sapata e María Bastidas.

 

Textos da autoria:

Maria Bastidas – Associação de Defesa do Património de Mértola (ADPM)

Marta Ferreira e Rui Coelho – Quadrante Natural, Lda

 

Ano: 2015